Vin Santo di Gambellara, vin santo di nome e di fatto

C’è Vino Santo e Vin Santo, “aristocratica” tipologia di vino che viene prodotta anche nel Veneto da tempo immemore. Mettiamo da parte tutti gli altri cosiddetti Vin/o Santi, come il famoso Vin Santo Toscano, da sempre abbinato ai buonissimi Cantucci, il Vino Santo Trentino ottenuto con il vitigno autoctono ”Nosiola”, oppure quello che si produce nelle Marche con l’altro autoctono “Passerina” o ancora l’internazionale” Vin Santo di Vigoleno dei Colli Piacentini, ottenuto con vitigni autoctoni dell’Emilia Romagna come l’Ortrugo, Bervedino e Trebbiano Romagnolo, oppure con i francesi Sauvignon e Marsanne. Oggi vi parlo del Vin Santo di Gambellara.

Gambellara è un paese in Provincia di Vicenza. Il suo Vin Santo è l’unico nella sua tipologia ad avere la denominazione nel Veneto, Doc dal 1969. Solo negli ultimi anni è stato oggetto di ulteriori studi, portati a migliorare la qualità e non per ultimo la conoscenza del prodotto fuori dalla Regione. E’ un Vino antichissimo, prodotto e ottenuto con l’autoctono Garganega utilizzata quasi sempre in purezza. Rigide regole riguardo al disciplinare fanno di questo vino quasi una sfida per i produttori, rendendo il Vin Santo un prodotto quasi unico nel suo genere.

(Ultimamente si cerca di ampliare la conoscenza del Vin Santo anche grazie alla prima spremitura dei “Picai” del Recioto, evento annuale e itinerante per i quattro comuni che fanno parte della Doc Gambellara. Domenica 10 Gennaio, è toccata a Montebello Vicentino, la manifestazione ottimamente organizzata grazie anche agli amici di Studiocru che hanno reso partecipe all’evento la nota Sommelier della trasmissione di Rai 1 (la Prova del Cuoco) Adua Villa, dando il via alla pigiatura del primo Recioto di Gambellara Docg).

Torniamo al punto dove sottolineavo la ricerca di una qualità superiore cercando, inoltre, di discostare il Vin Santo dal più conosciuto Recioto: questo anche perché ci si era accorti che negli ultimi anni il Vin Santo si assestava per lo più a piccole produzioni familiari, rischiando di perdere una tradizione antichissima. A tal proposito, il Consorzio per la tutela della DOC Gambellara insieme ad altri enti Provinciali e Regionali e ad alcuni produttori, hanno istituito un disciplinare di sperimentazione più rigido che riassumo nei seguenti punti:

- Età dei vigneti superiore ai 25 anni
- Vigneti esclusivamente di collina
- Il vitigno Garganega utilizzato solo in purezza
- Appassimento tramite grappolo appeso alla soffitta con lo spago
- Minimo 4 mesi di appassimento per i grappoli
- Pigiatura delle uve appassite con minimo 30 gradi Babo
- Esclusione assoluta della Solforosa durante le fasi di vinificazione e fermentazione
- Utilizzo di sole botti “Caratelli” con capacità max. di 225 litri
- Fermentazione e affinamento in locali sottoposti a escursioni termiche
- Periodo min. di 3 anni dalla vendemmia di affinamento nei Caratelli.

Dieci regole preziosissime che rendono giustizia a questa autentica perla enologica del Veneto e dell’Italia tutta che può raggiungere anche i 50 di affinamento.

Perché si chiama Santo
Il perchè del nome “Santo” non è del tutto chiaro, diverse ipotesi si fanno avanti tra cui la più plausibile sembra essere quella legata al suo colore, quando nel lontano 1439 il Cardinale bizantino Bessarione, dopo aver assagiato il vino abbia esclamato “ma questo vino è Xantos!” riferendosi al simil vino che veniva prodotto a Xanto in Grecia, di cui il significato dell’aggettivo “Xanthos” equivale a giallo dorato.

Il vitigno Garganega, storia e diffusione
Vitigno autoctono del Veneto a bacca bianca, tra le più importanti varietà della provincia di Vicenza e Verona. Vitigno molto antico che solo nei primi anni dell’Ottocento cominciò a dare qualche notizia di sé. L’interesse di vari studiosi come il De Crescenzi, che ancora prima dell’Ottocento aveva fatto una distinzione della Garganega, separandola in due tipi, -”femmina“, molto produttiva, e “mascolino” meno produttivo- (il primo dovrebbe essere il clone da cui deriva l’ attuale), cominciò a creare un giusto interesse intorno a questo importante vitigno. La sua origine appare ancora un tantino incerta, si presume che sia originario della Grecia e che abbia una certa somiglianza genetica con il Grecanico coltivato in Sicilia, da cui deriva anche il nome di Garganega.

Diffuso particolarmente nel Veneto dove ha trovato nella provincia di Vicenza, con la zona Doc Gambellara la più importante e in quella di Verona con la zona del Soave, l’habitat produttivo favorevole anche grazie al territorio di origine vulcanica e basaltica. Coltivazioni di Garganega si trovano sui Colli Berici in Provincia di Vicenza e in maniera più marginale sui Colli Euganei nel padovano. La Garganega è presente anche nei territori nella zona del Lago di Garda e in Valpolicella.

Le principali denominazioni dove la Garganega è presente sono: Recioto di Gambellara Docg, Gambellara Doc, Recioto di Soave Docg, Soave Superiore Docg, Bianco di Custoza Doc, Soave Doc, Colli Euganei bianco Doc, Arcole bianco Doc, Colli Berici Garganega Doc, Vicenza Garganega Doc e Vicenza Bianco Doc.

La pianta del vitigno Garganega si presenta, con grappolo grande e lungo, può raggiungere anche i 500gr. di peso, alato e abbastanza spargolo. L’acino di media grandezza di colore giallo dorato a completa maturazione, provvisto di buccia non molto spessa, pruinosa. Vitigno molto adatto all’appassimento specialmente se vengono utilizzati cloni selezionati che si presentano a questa tipologia di vino. La vendemmia di solito si effettua intorno alla prima decina di settembre.

Caratteristiche del vino

La Garganega è un vitigno molto poliedrico visto che si presta alla produzione di vini bianchi secchi ai vini passiti come il Recioto, sino ad arrivare al Vin Santo. I vini bianchi secchi si presentano di un colore giallo paglierino, sentori floreali di biancospino e fiori di mandorlo e pesco, fruttati con sentori di mela, nespola e susina gialla e qualche accenno di frutta tropicale. Al gusto è un vino equilibrato dove risalta una giusta mineralità e un ritorno al gusto olfattivo di un finale ammandorlato molto piacevole.

Servito alla temperatura di 8°-10° può accompagnare piatti a base di pesce sia di mare che di acqua dolce, frittate varie oppure con un classico piatto del Veneto come i “risi e bisi” (riso e piselli), ma anche come semplice aperitivo. Nelle tipologie come il Recioto, si passa al giallo dorato intenso, i profumi si assestano sul frattato in evoluzione come confettura di pesche, miele, frutta esotica come datteri e frutta esotica disidratata come ananas e mango. Al gusto prevale un senso vellutato, grazie al buon apporto di residuo zuccherino, alcol e glicerina, a volte ben sorretto da una sufficente dose di acidità, ritorno al gustolfattivo del fruttato, miele e della frutta secca tostata in dosi lievemente accennate. Servito alla temperatura di 12°-13° può accompagnare formaggi di medio-lunga stagionatura, oppure pasticceria secca a base di pasta di mandorla.

Il Vin Santo di Gambellara Doc nel bicchiere
Si presenta di un colore giallo ambrato intenso con lievi riflessi dorati sull’unghia del bicchiere, notevole la consistenza apportata da un residuo zuccherino il più delle volte molto importante e dalla presenza considerevole della glicerina formatasi durante il periodo di affinamento. L’olfatto è intenso, sentori di fichi, datteri, carrube e mallo di noce, miele e frutta disidratata come albicocca, mango e pesca, profumi di spezie dolci come la vaniglia, frutta secca tostata come la mandorla e nocciole, lievi sentori di piante aromatiche come la salvia e semi di finocchio selvatico, accenni floreali di fiori secchi completano un olfatto che può definirsi ampio e fine.

Al gusto è un vino dolce, caldo e morbido quasi pastoso, dove glicerina, alcol e zuccheri sono notevolmente presenti. Vino di struttura robusta, abbastanza equilibrato, con la parte delle morbidezze decisamente in evidenza, molto intenso e persistente di qualità fine con un ritorno al gustolfattivo del miele e del tostato di nocciole. Quasi sempre armonico nella sua tipologia. Servito alla temperatura di 12°-14° può accompagnare pasticceria secca o formaggi di lunga stagionatura e formaggi erborinati, ma si dimostra unico quando viene degustato come vino da meditazione.